лепешки из ржаной муки на сковороде

Ржаная мука содержит минимальное количество клейковины. Это делает ее полезной, но одновременно ухудшает связывающую способность. Выпечка получается тяжелой, плотной, плохо поднимается, поэтому часто к ней добавляют немного пшеничной муки.

В отличие от пшеничной муки, ржаная обладает высоким содержанием собственных сахаров и сравнительно низкой температурой, при которой крахмал клейстеризуется. Кроме того, в её состав входит большое количество альфа-амилазы, даже если сама она сделана из еще не пророщенных зерен.

Как правило, продают ржано-пшеничный хлеб с добавлением пшеничной муки, которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски.

Изделия из нее приравниваются к диетическим. Эта мука содержит в себе большое количество витаминов, микро и макроэлементов. И ко всему этому стоит добавить, что ржаная мука содержит еще и аминокислоты, в их числе треонин и лизин. Из нее готовили квасы и закваски, а так же использовали в лечебных целях.

Ржаной хлеб: вред. Из-за содержания большого количества пищевых волокон продукт противопоказан людям с язвой желудка и повышенной кислотностью. Также он может вызвать метеоризм и изжогу.