схема разделки свиной туши с названиями частей

Части туши свиньи

• Окорок (на кости и без)
• Лопаточно-шейная часть
• Шея
• Лопатка (на кости и без)
• Рулька
• Тазобедренная часть
• Вырезка
• Средняя часть

Разделка свинины

1. Туша мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. ...
2. Полутуша каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта. ...
3. Мясной отруб часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%.

Первый сорт свинины - корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с наименьшим количеством жира или постные. Второй сорт свинины - шейка и лопатка. В этих частях есть достаточное количество жира, благодаря которому блюдо получится мягкое и сочное.

Основные части говядины на схеме:

• Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
• Лопаточный отруб. ...
• Грудинка. ...
• Голяшка. ...
• Толстый и тонкий край. ...
• Покромка. ...
• Кострец. ...
• Пашина.