ферментация кофе

Ферментация — биохимическая переработка органических веществ (сырья или продукта) при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов.

Выделяют два основных типа ферментации: аэробный процесс и анаэробный. Их порой ассоциируют со способом обработки: аэробную — с натуральной обработкой, анаэробную — с мытой, однако вне зависимости от способа обработки ферментировать кофе можно по-разному.

При анаэробной обработке производитель специально лишает окружающую среду кофе кислорода во время стадии ферментации, что может оказать уникальное влияние на его окончательный вкусовой профиль.

Целлюлаза и аспергиллюс (фермент и грибок) помогают предотвратить образование токсинов и ускорить процесс ферментации.

Сухая ферментация при мытой обработке кофе — это ещё один пример аэробной ферментации. Во время неё ягоды сперва депульпируют, оставляя на зёрнах мякоть и клейковину, а затем помещают в ферментационные танки без воды и оставляют на 18–36 часов. Спустя это время с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.