какая закваска нужна для российского сыра

Достоинства набора заквасок для сыра Российский:. Закваска для сыра состоит из бактерий Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris. Кальций хлористый используется для створаживания пастеризованного молока.

Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются сухие закваски прямого внесения - DVI культуры (direct vat innoculant cultures). Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре.

В идеальном варианте состав «Российского» должен быть следующим: молоко коровье пастеризованное нормализованное, мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), натуральный сычужный фермент, соль, хлорид кальция (уплотнитель), натуральный краситель аннато (если сыр произведен в зимнее время). Срок созревания: 2 месяца.

Реннин – это фермент, который вырабатывается в желудке жвачного животного, в четвертом отделе желудка, который называется сычуга. Отсюда и полное название – сычужный фермент. Сычужный фермент применяется при изготовлении сыров, творога.

Сычужный фермент ягненка обладает уникальным и нежным запахом, которого нет в сычужном ферменте телячьем. Это делает его отличным выбором для сыров элитных категорий в производстве которым требуется более тонкий вкусовой профиль.